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淮海工學院碩士研究生入學考試
《食品化學》大綱
 
一、考試說明
1．參考教材 
（1）汪東風，《食品化學》，化學工業(yè)出版社，2007
2．考試內(nèi)容比例
總分為150分。
（1）題型比例  解釋題：32/150；簡答題：78/150 ；論述題：40/150
（2）內(nèi)容比例  緒論、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)這幾章的內(nèi)容約占120/150；酶、維生素與礦物質(zhì)、食品色素和著色劑、食品風味這幾章的內(nèi)容約占30/150。
二、考試內(nèi)容：
1.緒論
掌握食品科學和食品化學的基本概念，食品化學的主要研究內(nèi)容。
2.水分
掌握水分子的結(jié)構(gòu)，水分子的締合現(xiàn)象，水與溶質(zhì)的相互作用，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著等溫線和滯后現(xiàn)象，水分活度與食品穩(wěn)定性；了解分子流動性與食品穩(wěn)定性。
3.碳水化合物
掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對食品質(zhì)量的影響，碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能和安全。
4.脂類
掌握基本概念，脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂的塑性，油脂的乳化和乳化劑，脂類的基本化學性質(zhì)，脂類抗氧化劑的種類和作用機理，脂類在高溫下的化學；了解油脂加工化學。
5.蛋白質(zhì)
掌握基本概念，氨基酸的物理化學性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分類，蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中變化；了解食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)，蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。
6.酶
掌握基本概念，酶的化學本質(zhì)和催化特點，影響酶催化反應(yīng)的因素，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系；了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業(yè)上中的應(yīng)用。
7.維生素與礦質(zhì)元素
掌握基本概念，維生素、礦物元素的分類，影響食品中維生素含量的因素，影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，礦質(zhì)元素的理化特性，食品中礦質(zhì)元素的利用率；了解主要維生素的營養(yǎng)性，主要礦物元素的營養(yǎng)性。
8.食品色素和著色劑
掌握基本概念，食品中原有色素的性質(zhì)和化學。
9.食品風味
掌握基本概念，味感的生理基礎(chǔ)，食品的味，食品風味化合物的形成途徑；了解食品中的風味成分。
10. 食品化學領(lǐng)域當前研究的熱點和前沿知識。